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SUBPROYECTO 2 // UMH

Caracterización de propiedades tecno-funcionales de co-productos obtenidos del procesamiento de quinoa y chía como ingredientes alimentarios y su aplicación en productos cárnicos

ACRÓNIMO:QuiChiHealthy

DESCRIPCIÓN DEL SUBPROYECTO

 

Llevar a cabo una alimentación saludable implica consumir alimentos variados y combinados en las proporciones adecuadas. Sin embargo, cada día más, los hábitos de vida actuales han modificado los patrones dietéticos de la población, incrementando el consumo de carne y productos cárnicos y reduciendo el consumo de vegetales y cereales. Esto está favoreciendo distintas patologías asociadas a la alimentación, como la obesidad, las enfermedades cardiovasculares, etc. Los consumidores reemplazan los alimentos frescos por la falta de tiempo, lo que ha favorecido el consumo de alimentos procesados que han desequilibrado la dieta tradicional, al carecer de las cantidades necesarias de los nutrientes básicos (fibra dietética, micronutrientes, compuestos bioactivos, entre otros) para el mantenimiento de un estado saludable, de lo que son cada día más conscientes. Estos compuestos se pierden en gran parte durante el procesamiento del alimento, pasando a formar parte de los residuos (coproductos). Es por ello, que la recuperación de estos compuestos, mediante la aplicación de distintos procesos tecnológicos (valorización) y su utilización como ingrediente alimentario (productos alimentarios intermedios: PAI) ha despertado gran interés en la comunidad científica, la industria agroalimentaria y el consumidor. Estos PAIs, permiten incorporar compuestos con propiedades beneficiosas para la salud a los alimentos procesados (alimentos saludables). En el procesado de cereales y semillas son numerosos los compuestos que se obtienen a través de la valorización y que ya se están incorporando a distintos alimentos (fibra dietética, aceites ricos en omega 3, etc.)

En el caso de la quinoa (Chenopodium quinoa) todavía no existe un desarrollo tecnológico adecuado para valorizar los coproductos obtenidos a través de la molienda en seco y húmedo; en el caso de la chía (Salvia hispanica), se sabe que solo la molienda en seco es viable.

Los objetivos propuestos en esta memoria son:

  • Caracterizar física, fisicoquímica, química, microbiológica y tecnofuncionalmente los distintos coproductos obtenidos de la molienda en seco de la chía y de la molienda en seco y húmedo de la quinoa.
  • Establecer criterios objetivos para su control de calidad y clasificación.
  • Optimizar el proceso tecnológico para la obtención de un producto alimentario intermedio, de alta calidad, seguro y estable, rico en compuestos con propiedades beneficiosas para la salud que se pueda poner a disposición de la industria alimentaria.
  • Aplicar el (los) PAI(s) obtenido(s) a distintas matrices alimentarias cárnicas (productos frescos y emulsiones cárnicas) para ver su aptitud tecnológica, forma de incorporación, dosis a aplicar y propiedades sensoriales.
  • Valorar la influencia del PAI(s) en la vida útil de las matrices alimentarias propuestas como su vida útil, con la finalidad de obtener productos sanos, seguros, sabrosos, sostenibles y socialmente aceptados (alimentos 5S).
  • Difundir los principales resultados obtenidos a la comunidad científica, industria y sociedad utilizando para ello tanto los canales habituales a tales efectos (revistas científicas, desayunos tecnológicos, etc.) como los institucionales que a tales efectos dispone la UMH (Programa UMH saludable, Aula plató Exploratorium CAMPUSHABITAT5U, radio UMH, TVUMH canal youtubeUMH).

EQUIPO

INVESTIGADOR PRINCIPAL

Dr. José Ángel Pérez Álvarez

IPOA-UMH-Orihuela

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EQUIPO INVESTIGADOR

Dra. Juana Fernández López

IPOA-UMH-Orihuela

Dra. Ma Estrella Sayas Barberá

IPOA-UMH-Orihuela

Dr. Manuel Viuda Martos

IPOA-UMH-Orihuela

Dra. Casilda Navarro Rodríguez de Vera

IPOA-UMH-Orihuela

Dra. Mª Asunción Martínez Mayoral

IPOA-UMH-Orihuela

CONTACTA CON NOSOTROS

Claudia Monika Haros, Ph.D
Coordinadora

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Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos
CSIC
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