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PROYECTO

PROYECTO COORDINADO

Integración de nuevos ingredientes alimentarios a partir de quinoa y chía en el desarrollo de alimentos más nutritivos y saludables

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ACRÓNIMO: QuiSalhis-Food

 

Los granos de quinoa (Chenopodium quinoa) y chía (Salvia hispanica), conocidos hoy en día como “granos antiguos” han proporcionado los nutrientes esenciales y energía a la humanidad durante siglos. Estos granos poseen propiedades tecno-funcionales, nutricionales y saludables únicas debido a su alto contenido en aceite rico en omega-3, proteínas de alto valor biológico, alta proporción de vitaminas y minerales, fibra dietética y compuestos bioactivos. La EFSA emitió dictamen a favor de la comercialización de chía e inclusión en productos de panadería desde el año 2009, más tarde en 2013 se extendió su uso a más alimentos y a partir del 2014 se aprobó la comercialización de su aceite rico en omega-3 en la UE (la mayor fuente vegetal). Por otra parte, debido al alto valor nutricional de la Quinoa, la FAO considera éste cultivo con gran potencial para contribuir a la seguridad alimentaria mundial, y declaró al año 2013 el “Año” Internacional de la Quinoa”.

Una condición para su mayor integración en la dieta española y europea es la elaboración de productos de conveniencia apropiada a partir de sus co-productos. A pesar de las numerosas propiedades beneficiosas de quinoa y chía, éstos no han sido procesados de manera eficiente para extraer sus componentes individuales y están disponibles solo en forma de grano entero o molido para un pequeño número de productos. Así, es necesario el desarrollo de métodos para proporcionar funcionalidad en una gran variedad de productos alimenticios. Por todo ello, los granos antiguos presentan una alternativa interesante en Ciencia y Tecnología de alimentos que prácticamente no ha sido explorada.

Estas premisas motivan el presente proyecto cuyo objetivo general es la integración en la dieta de quinoa y chía mediante su aprovechamiento integral para la elaboración de productos innovadores (5S) que sean Sanos, Seguros, Sabroso, Sostenibles y Socialmente aceptados. Para alcanzar el objetivo general, se plantean una serie de objetivos específicos que a grandes rasgos incluyen el desarrollo y optimización de métodos para procesar los granos en sus componentes individuales, la caracterización nutritiva de éstos así como sus propiedades antioxidantes, saludables, tecno-funcionales y de viabilidad tecnológica para su incorporación en matrices cárnicas y de panadería.

Además, se abordarán estudios in vitro e in vivo de actividad biológica (bioaccesibilidad y biodisponibilidad mineral y de polifenoles, capacidad antioxidante, índice glicémico y sus potenciales beneficios, inmunonutricionales para la promoción de la salud en el eje enterohepático) en los nuevos alimentos desarrollados valorando así la aplicabilidad de los granos de quinoa y chía y de los ingredientes derivados de los mismos para el desarrollo de nuevos productos más nutritivos y saludables.

 

Coordinación de proyecto

Dra. Claudia. Monika Haros

IATA-CSIC-Valencia