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Desde hace tiempo, tanto los científicos como los productores de alimentos han reconocido el alto valor nutricional de los pseudocereales. Contienen proteínas de alta calidad, almidón, y elevadas cantidades de micronutrientes como minerales, vitaminas y compuestos bioactivos.

Este libro, en cuya edición ha participado la Dra. Monika Haros, del Grupo de Cereales del IATA, resume la gran cantidad de investigaciones recientes sobre pseudocereales, especialmente en amaranto y quinoa. Proporciona información sobre su origen, sus características botánicas, su producción y utilización, su estructura y composición química, prestando especial atención a los carbohidratos, las fibras, los compuestos bioactivos, las proteínas y los lípidos de los granos. Incluye fresado seco y húmedo, diversos productos y aplicaciones alimenticias, así como productos sin gluten. También se abordan las implicaciones nutricionales y sanitarias de los pseudocereales.